Penjava, al agafar-la hi era freda, estava arrugada,  encollida, pansida, però hi sabia de segur que al calor del foc o al sentir la tebiesa del teu escalfat oli tornaria en si, reviuria.

Per avançar treball,  agafes la cabota i al calor de la brasa amb les teues mans li donares poc a poc, volta i volta,   al mateix temps que veies com se inflava, retrobant forma… agafant calor… ja hi era llesta. La deixares refredar una mica per a tornar desfent-la , barrejant-la amb el llom salat, fins que se mesclés ben bé i llavors en aquest moment que encara gaudia de la calidesa, la regares amb eixe or líquid que guardaves a la teua despensa

Ja hi era llista per a menjar.

LA PERICANA DE LA MARIOLA

De la nostra pericana no se sap ben be quan s’origina, però sí que és plat molt antic.  Ja en dates anteriors als àrabs consta que era un plat que se cuinaven els pastors, sobre tot a l’hivern, quan després de haver estat secant les bajoques, els podien guardar be als rebosts de les cases i que al no disposar de neveres utilitzaven també prou els salaons, fàcils de mantindré, cuinar i barats en aquells moments.

Així amb el saquet del pastor i un bon foc, tindrien de menjar al camp els gèlids dies de l’hivern

Era un plat senzill  que pràcticament s’ha conservat fins avui tal qual.

Els seus ingredients bàsics son sempre les bajoques i els alls secs, el bacallar o capellans salats i l’oli de oliva i el foc d’unes bones brases, ingredients que en qualsevol rebost i casa, se podien trobar.

Després de recórrer la comarca darrere els fogons o de bon gust com a comensal he pogut apreciar que a cada poble hi han diverses variacions,  uns l’elaboren seca, cruixen com en l’Alcoià; altres com a mulladores amb prou oli com al Comtat; o afenguint-li tomaca semblant un espencat com a Agres i altres llocs

COM FER UNA PERICANA QUASI MIL·LENARIA:

Per a fer un plat de pericana ens faria falta com hem dit unes bajoques seques, una cabota d’alls, un troc de bacallar salat o un capella, oli d’oliva i unes bones brases

Se torren les bajoques bé a les brases, o a la flama, o en alguns casos al forn o fregits amb cuidat de fer-los poc i donant-los volta uns minuts, després se retiren i es trossegen llevant-los les llavors, al mateix se torra la cabota d’alls millor, amb la pell, per a que quede el seu suc dintre, després se pelen i se piquen fins, es torra també el bacallar o el capella damunt la brasa i es desfà mesclant-lo amb els alls, s’afegeix els trossos de la bajoca i després a l’hora de menjar s’afegeix l’oli d’oliva… Depenen les costums se macera amb l’oli i se deixa , en altres llocs s’afegeix la tomaca…

A mi particularment m’agrada la pericana cruixent amb una mica de tomaca seca ben picada, capella i all torrat a la brasa, oli d’oliva macerat amb l’all i un bon tall de pa.

ALGUNES DE LES RECEPTES CREADES AMB LA PERICANA:
COQUETES AMB PERICANA

Aquesta es una versió inspirada en les coquetes de la Marina, principalment les que fan a Xàbia

Per a la massa:                       Per a la Pericana:

1/2kg. De farina de blat           8 bajoques

50gr de llevat                             1 cabota d’alls secs

Sal                                               1 capellà

4 cullerades d’oli oliva             Oli d’oliva

Aigua tibia

Mesclar el llevat amb la farina i la sal amb un bol, afegir l’oli i poc a poc l’aigua fins que estigues la massa lligada, no massa dura. Deixar fermentar tapant-la amb una tovallola 1/2 hora, tornar a amassar deixant-la tova. Fer unes boletes i aplanar en coques de uns 10 cm.

Fornejar uns 10 minuts el forn a 180º, introduir les coquetes durant 7-10 minuts, després afegir la pericana en cada coqueta i fornejar de nou uns 3-5m.

ERES COM UNA ESPINETA QUE SE M’HA FICAT AL….
BACALLAR AMB SALSETA DE PERICANA

Es una variant de la pericana típica, pensada aquí per a fer un bon plat amb un llom de bacallar anglès fresc, semi salat, amb un ajoarriero fet de la pericana

Per a 4 persones:

4 Lloms de bacallar anglès a punt de sal de 200gr

6 bajoques seques

1 cabota d’alls

Oli d’oliva

4 tomaques seques

Posar les tomaques seques a remulla amb aigua tíbia

Torrar les bajoques i la cabota d’alls a la brasa o forn,  pelar-los i trencar, escórrer les tomaques, afegir i picar tot, reservar alguna bajoca per fer un cruixent al acabar el plat

Amb una cassola de fanc o de ferro, sinó amb una paella, posar un bon rall d’oli, quan estiga calent incorporar el bacallar amb la pell baix per fer-la cruixent, donar-li la volta i afegir la picada de la pericana i fer al foc durant uns 15-20 m. anar sacsant la cassola  per a que el bacallar vaga soltant la seua gelatina i lligar-ho

Se pot fer també al forn  25-30 m a 80º

A mi m’agrada acompanyar-ho amb un niu d’algues principalment d’espaguetis de mar, cruixent de la pericana i pell del bacallar…

I bon profit